Información y métricas

Son varios los factores que determinan la calidad de un cuchillo, sin embargo, quizás una de las métrica más importantes (y menos entendidas) es la calidad del acero que la compone.

 El acero no es un elemento propiamente tal. Por lo mismo, no lo vas a encontrar en la tabla periódica. El acero es una aleación creada por el hombre de hierro y carbono. Se le pueden agregar otras cosas para crear aleaciones con diferentes ventajas y desventajas, pero ambos elementos deben existir dentro de la composición de un material para que realmente se designe como acero. 

 Estas ventajas y desventajas se traducen en lo que llamamos las métricas generales de un cuchillo. 

 I. Dureza   La capacidad de resistir la deformación cuando se somete a fuerzas de estrés y otras fuerzas aplicadas. La dureza en los aceros para cuchillos está directamente relacionada con la resistencia y generalmente se mide utilizando la escala Rockwell C (también conocida como “HRC”)

 II. Retención de bordes  La retención habla de qué tan bien resiste un cuchillo a perder el filo por el uso repetido. Los materiales más blandos no sujetan muy bien los bordes y pueden abollarse, pero son muy fáciles de afilar. Los materiales más duros pueden aguantar más su borde, pero son mucho más difíciles de volver a afilar y son propensos a astillarse. Por lo mismo, en la mayoría de los casos se busca una combinación precisa de elementos de refuerzo, combinados con hierro naturalmente maleable, que permita una excelente nitidez y retención de bordes.

 III. Durabilidad  La durabilidad es la capacidad de resistir daños como grietas o astillas cuando se somete a impactos o "cargas repentinas". Las astillas son el peor enemigo de un cuchillo y nunca son fáciles de arreglar.

 IV. Resistencia a la corrosión  Se refiere a la capacidad de oponerse a la corrosión, como el óxido, causada por elementos externos como la humedad, la sal u otros productos químicos.